Le mois de novembre est arrivé, la récolte peut commencer.
On peut commencer à récolter quand les olives sont dites tournantes, c’est à dire qu’elles ne sont plus vertes mais pas encore mûres. Leur peau est bigarrée.
En faisant ainsi, l’huile obtenue sera typée plutôt fruité vert.
En récoltant à ce stade de maturité le rendement en huile est faible mais les polyphénols que contient l’huile sont au maximum.